Şekersiz Çikolata: İsviçreli Bilim İnsanları Kakao Meyvesini Tamamen Kullanıyor
Kakao meyvesinin tamamını kullanarak şekersiz çikolata üreten İsviçreli bilim insanları, geleneksel çikolata üretimini devirebilir mi?
Şekersiz Çikolata Devrimi
Hayal edin, elmayı kopardıktan sonra çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atıyorsunuz. Kakao meyvesi ile olan geleneksel ilişki de böyleydi; çekirdekler kullanılıyordu, geri kalanı ise atılıyordu. Ancak İsviçre’de gıda sektöründe çalışan bilim insanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak şekersiz çikolata üretmenin bir yolunu buldular!
Bu çığır açıcı metodu hayata geçiren Kim Mishra ve ekibi, Zürih’teki Federal Teknoloji Enstitüsü’nde çalışıyor. Kakao meyvesinin posası, suyu ve iç kısmı kullanılıyor.
Geleneğin aksine, neredeyse bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve artık çürümeye terk edilmiyor.
Mishra’ya göre üretimdeki kilit unsur, meyvenin ananasa yakın tatlı suyu. Yüzde 14 şeker içeren bu su damıtılıyor ve konsantre bir şurup oluşturuluyor. Ardından kakao meyvesinin posası ile birleştirilip kurutulmuş meyve içi ile karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeli elde ediliyor.
Bu jel, çikolata yapımında kullanılan şeker ihtiyacını ortadan kaldırıyor!
İsviçre’nin Sömürgeci Tarihi ve Çikolata
Mishra’nın geliştirdiği yöntem, İsviçre’de çikolatanın tarihsel yolculuğundaki son buluş olarak görülüyor. Ülkenin en ünlü çikolata üreticisi ailelerinden biri olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda karıştırma makinesini gece boyunca açık unutması sonucu öğütme aşamasını (conching) yanlışlıkla keşfetti ve bu da çikolatayı günümüzdeki kıvamına getirdi.
Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up olan KOA ile ortak çalışıyor.
KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanılmasının çikolata endüstrisindeki birçok problemin çözümü olabileceğini düşünüyor.
Bu metod, İsviçre’nin sömürgecilik tarihine odaklanan Cenevre’deki bir sergide de gündeme geldi. İsviçre’nin kendi sömürgeleri olmadığını hatırlatacaklar olabilir. Ancak ülkenin paralı askerlerinin diğer ülkelerin sömürgelerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin de köle taşımacılığı yaptığını anlatıyor.
Sıkı Denetim ve Gelecek
Günümüzde çikolata endüstrisi çok daha sıkı bir şekilde denetleniyor. Şirketler, üretimde çocuk işçi çalıştırılmamasını sağlamak için tüm tedarik sürecini izlemekten yükümlü tutuluyor.
Gelecek yıldan itibaren de Avrupa Birliği’ne ithal edilen tüm çikolatalar ormansızlaştırma yapılmadan üretildiğini garanti etmek zorunda olacak.
Ancak İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse’in direktörü Roger Wehrli, özellikle Afrika’da çocuk işçi ve ormansızlaştırma vakalarının sürdüğünü söylüyor.
Wehrli geliştirilen yeni üretim metodunun kakao meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğuna dikkat çekiyor.
Şekerden Vazgeçilebilir mi?
Mishra’nın laboratuvarına geri döndüğümüzde, kilit sorular hala ortada duruyor: Yeni çikolata ne kadara mal olacak? Ve en önemlisi, şekersiz çikolatanın gerçekten nasıl bir tadı var?
Maliyet konusunda soru işaretleri var. Çünkü şeker endüstrisi, şirketlerin büyüklüğü ve alınan cömert sübvansiyonlar nedeniyle küresel bir güç olmayı sürdürüyor.
“Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır” diyor Mishra. “Bir ton şeker için 500 ABD Doları veya daha az ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha pahalı, bu nedenle yeni çikolata şimdilik daha pahalı olacaktır.”
Buna karşın kakao yetiştirilen ülkelerdeki üreticiler yeni yöntem hakkında bilgi almak için Mishra ile iletişime geçti.
İsviçre’de, Lindt de dahil olmak üzere bazı büyük üreticiler kakao meyvesi ve çekirdekleri bir arada kullanmayı deniyor. Ancak şimdiye kadar hiçbiri şekeri tamamen ortadan kaldırma noktasına gelmedi.
Mishra cesur üreticiler bulunmasıyla “Sistemi altüst edebiliriz” diyor.
Belki de bu cesur üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata endüstrisinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den çıkacaktır.
